Cervezas Sour, el lado salvaje de la cerveza artesana
Las cervezas Sour tienen una historia centenaria, aunque es recientemente cuando su presencia se ha convertido en algo en algo habitual en el catálogo de muchas cervecerías artesanas, como Basqueland, Caleya, Río Azul, La Quince y La Calavera, entre muchas otras. Y es que la variedad de matices y complejidad de estas cervezas ácidas ha logrado que cada vez tengan más adeptos.
Las Sour Beers están enmarcadas dentro de una categoría de estilos que tienen en común su elaboración mediante levaduras salvajes (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces, etc) que les otorga un carácter más ácido, funky y seco.
Pero ¿qué características tiene una Sour Beer? Según el BJCP (Beer Judge Certification Program): “La mayoría tiene un bajo amargor, siendo la acidez de la cerveza la que aporta el balance que en otros casos vendría del amargor del lúpulo. Algunas son endulzadas o saborizadas, ya sea en la cervecería o al momento de su consumo.”
Variedades de cervezas ácidas
Las cervezas Sour se presentan en una amplia gama de estilos y pueden ir desde las más ácidas hasta las más afrutadas y ligeras. De nuevo, según el BJCP, se consideran Sour Ale las Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Oud Bruin, Lambic, Gueuze, Fruit Lambic y Gose.
Berliner Weisse: cerveza de trigo alemana con un bajo contenido de alcohol y una acidez limpia. Tiene sabor a trigo y un amargor casi imperceptible. Ejemplos: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Berg Berliner Weisse
Flanders Red Ale: cerveza de color marrón rojizo, envejecida en roble, con un sabor complejo que combina notas ácidas, afrutadas y tostadas. Ejemplos: Bourgogne des Flandres, Rodenbach Classic, Cuvée des Jacobins.
Oud Bruin: ale marrón de estilo belga, maltosa, afrutada, envejecida, ácida en cierta medida, con un sabor de maltas a caramelo y chocolate, y a menudo con un porcentaje de alcohol significativo. Ejemplos: Liefmans Goudenband, Liefmans Oud Bruin , Monk’s Café Grand Cru.
Lambic: cerveza ácida belga elaborada mediante fermentación espontánea con levaduras y bacterias presentes en el aire. Es moderadamente funky y tiene un amargor muy bajo. Su final es seco y persistente. Ejemplos: Tilquin, Cantillon, 3Fonteinen.
Gueuze: cerveza “salvaje” de trigo, de origen belga, muy refrescante, con una carbonatación alta, ácida y equilibrada. El carácter a cerveza “salvaje” puede ser complejo y variado, combinando sabores ácidos, funky y afrutados. Ejemplos: Lindemans Gueuze, Lindemans Oude Gueuze Cuvée René
Fruit Lambic: cerveza belga de trigo, compleja, refrescante y placenteramente ácida. Combina el perfil de sabor de una Gueuze con un sabor afrutado, que procede de las frutas añadidas. Ejemplos: Lindemans Kriek, Mort Subite Kriek,
Gose: cerveza histórica de trigo que se caracteriza por su discreto sabor salado y a semillas de cilantro. Es muy refrescante y tiene una acidez ligera y un final seco. Ejemplos: Bayerisch Bahnhof Leipziger Gose, Original Ritterguts Gose
Historia de las cervezas Sour
Las cervezas ácidas tienen una larga historia que se remonta a siglos atrás. Se cree que su origen se encuentra en las antiguas técnicas de fermentación utilizadas en Europa, especialmente en Bélgica.
En esos tiempos los cerveceros no sabían cómo funcionaban las levaduras y las bacterias. Así que es posible que casi todas las cervezas que se elaboraban en la antigüedad estuvieran infectadas de bacterias y microorganismos.
Con la aparición de la pasteurización y la refrigeración, el proceso de elaboración se convirtió en algo más controlable, por lo que las cervezas resultantes eran más predecibles. De esta forma, en el siglo XIX las cervezas Sour desaparecieron casi por completo, dando paso a las Lager y las Ale.
En la década de 1970, resurgieron las cervezas ácidas y las cervecerías retomaron el arte de los cerveceros ancestrales. Estas nuevas cervezas Sour se infectan deliberadamente con los mismos organismos “salvajes” que generaciones de nuestros predecesores consiguieron erradicar. El resultado es una cerveza de sabor ácido, apta para el consumo, compleja y deliciosa.
Maridaje con cervezas ácidas
Las cervezas ácidas son increíblemente versátiles cuando se trata de maridaje de alimentos. Su acidez refrescante y sus sabores complejos complementan una amplia variedad de platos.
Mariscos: las cervezas ácidas se complementan especialmente bien con mariscos frescos, como ostras, camarones y mejillones.
Quesos: los quesos suaves y cremosos, como el queso de cabra y el queso feta, se combinan muy bien con el sabor ácido de las cervezas ácidas.
Ensaladas: las ensaladas frescas y ligeras, acompañadas de cítricos o vinagretas, se realzan con una cerveza ácida.
He viajado por el mundo, visitando cervecerías, participando en festivales y hablando con maestros cerveceros para aprender todos los secretos detrás de cada pinta. Me gustaría compartir todas las cosas que he aprendido contigo y ayudarte a descubrir nuevas cervezas que deleiten tu paladar
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