Gruit, la tradición milenaria de la cerveza sin lúpulo
La cerveza artesana se asocia habitualmente a cervezas muy lupuladas, hasta el punto de que imaginar una cerveza sin lúpulo nos puede resultar casi imposible.
Hay que tener en cuenta que el lúpulo es un añadido relativamente reciente. Hasta el siglo XVI no empezó a usarse de forma habitual en la elaboración de cerveza. Antes, la cerveza se elaboraba con muchas mezclas diferentes y entre ellas estaba el Gruit.
¿Qué es el Gruit?
El Gruit es una bebida ancestral, similar a la cerveza, pero elaborada sin lúpulo. Esta bebida estuvo presente en todo el continente europeo, y más allá, entre los años 700 y 1700.
En lugar de lúpulo, para elaborar estas cervezas se utilizaba una selección de hierbas amargas llamada gruit, entre las que se podían encontrar la artemisa, el ajenjo, el comino, la milenrama, el romero silvestre y la mirra, entre otras.
También era habitual utilizar frutos y raíces para dotar a la cerveza de un toque único. La selección de ingredientes dependía sobre todo de las hierbas que estaban disponibles localmente.
La aparición del lúpulo
Hildegard von Bingen, una monja benedictina alemana que vivió en el siglo XI y XII, fue la primera en describir las propiedades conservantes y aromáticas del lúpulo. Es innegable que este descubrimiento cambiaría la forma de elaborar cerveza para siempre.
La cerveza elaborada con gruit terminó de desaparecer en 1516, cuando los cerveceros bávaros adoptaron los principios de la Ley de la Pureza, o “Reinheidsgebot”, que dictaba que en Alemania y los estados del antiguo Sacro Imperio Romano Germánico la cerveza sólo podía elaborarse con malta de cebada, agua y lúpulo.
La levadura también estaba permitida, pero no se incorporó oficialmente hasta unos siglos más tarde. Hay que tener en cuenta que en aquella época no había refrigeración y que un lote de cerveza sólo duraba un tiempo determinado. Las excelentes propiedades conservantes del lúpulo contribuyeron a su rápida popularización en toda Europa.
El resurgir del Gruit
En la actualidad existen algunas cervecerías que emulan estas primeras cervezas sin lúpulo elaboradas con mezcla de hierbas.
Stadsbrouwerij Gruut es una cervecera artesanal belga con sede en Gante, conocida por sus cervezas sin lúpulo. Fue fundada en 2009 por Annick De Splenter, una maestra cervecera proveniente de una familia cervecera, en la que tanto su madre como su padre trabajaban en la producción de cerveza.
Su catálogo incluye seis variedades de cerveza sin lúpulo: Gentse Gruut Amber, Gentse Gruut Blond, Gentse Gruut Bruin, Gentse Gruut Inferno, Gentse Gruut Wit y Gentse Gruut Non-Alcoholisch. Estas se elaboran con una mezcla de hierbas secretas que le otorgan su carácter único.
Jopen es una de las cervecerías artesanas más reconocidas del Países Bajos. Fue fundada en 1994 con el objetivo de recuperar recetas históricas de cerveza de Haarlem, una ciudad con una gran tradición cervecera que data de la Edad Media.
Su nombre proviene de los antiguos barriles de 112 litros llamados jopen, que se usaban para almacenar y transportar cerveza en la región. Su cerveza más conocida es Jopen Koyt, una Gruit basada en una receta de 1407.
Gruit vs cerveza con lúpulo
La comparación entre la cerveza elaborada con gruit y la cerveza con lúpulo revela diferencias significativas en sabor, aroma y proceso de elaboración.
Mientras que las cervezas con lúpulo tienden a tener un amargor característico y un aroma que puede variar desde cítrico hasta floral, el gruit ofrece una gama más amplia de sabores. Dependiendo de las hierbas utilizadas, puede ser dulce, amargo, floral, especiado o una combinación de estos.
En cuanto al aroma, el lúpulo proporciona una fragancia distintiva que es fácilmente reconocible en muchas cervezas modernas. En contraste, la mezcla de hierbas de las cervezas sin lúpulo les otorga una complejidad aromática que incluye notas herbales, terrosas y especiadas.
Esta diversidad aromática es el resultado de las diferentes hierbas y especias utilizadas en su elaboración, lo que permite un gran abanico de personalización y creatividad por parte de las cervecerías.
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